Programa del Máster
Dirigido a:
Graduados en las áreas de las Ciencias de la Vida y la Salud y determinadas áreas de la Ingeniería: Enología, Ingeniería Agrícola, Ingeniería Agroalimentaria, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Biología, Biotecnología, Química, Farmacia, Ciencias Ambientales, o cualquier otra con formación en campos afines.
Objetivos:
Formar profesionales del sector vitivinícola que puedan integrarse en empresas, organismos profesionales y de investigación, institutos y laboratorios académicos para llevar a cabo actividades de gestión, investigación, desarrollo e innovación. Adicionalmente, es un acceso al doctorado.
Primer cuatrimestre
30 ECTS a cursar
Producción Vitícola en un Contexto de Cambio Climático – 9 ECTS
Se cursarán 7,5 ECTS en el primer cuatrimestre y 1,5 ECTS en el segundo cuatrimestre.
- Situación actual de la viticultura.
- Descripción morfológica y ciclo de vida (ciclo vegetativo y reproductor) de la planta de vid.
- Material vegetal para la plantación: variedades, clones, portainjertos adaptados al cambio de climatología.
- Genética y genómica de la vid.
- Multiplicación, preparación del terreno y plantación.
- Exigencias edafológicas del cultivo y fertilización.
- Sistemas de conducción y poda en seco.
- Riego y gestión hídrica del viñedo en función de los condicionantes productivos y medioambientales, especialmente aquellos relacionados con el cambio climático.
- Manejo en verde del canopy, productividad y calidad de la uva.
- Recolección.
- Estudio de las principales plagas del viñedo.
- Visión actualizada de las principales enfermedades del viñedo.
- Efecto del cambio climático como agente modificador de las poblaciones de plagas y enfermedades.
Cambio Climático – 3 ECTS
- Variabilidad climática vs. Cambio Climático.
- Balance energético en la Tierra: variabilidad solar y elementos adicionales que determinan la absorción diferencial de energía.
- Evolución del clima en su contexto histórico.
- Elementos del Clima: Interacción atmósfera-océano-continente. Circulación atmosférica.
- Ciclo hidrológico.
- Dinámica oceánica y circulación general.
- El Antropoceno.
- Herramientas para la reconstrucción del clima.
- Variabilidad orbital, suborbital e histórica.
- Programas de investigación sobre la evolución climática. Historia y retos. – Evidencias del Cambio Climático: Informes IPCC.
- Proyección climática y modelos predictivos a escala global y regional.
Características Composicionales de la Uva y del Vino. Consecuencias del Cambio Climático – 3 ECTS
- El racimo de la uva: El raspón, El hollejo, La pulpa, Las semillas. Principales componentes.
- Cambios de composición de la baya durante la maduración. Índices de maduración. Consecuencias del cambio climático.
- Carbohidratos de la uva y del vino. Azúcares simples. Polisacáridos procedentes de la pared celular de las uvas. Polisacáridos procedentes de las levaduras. Implicaciones enológicas.
- Ácidos orgánicos de la uva y del vino. Tipos y propiedades funcionales.
- Compuestos fenólicos: flavonoides y no flavonoides. Importancia enológica.
- Sustancias nitrogenadas: Nitrógeno total, Nitrógeno mineral, proteínas. Importancia enológica.
- Componentes aromáticos: Aromas primarios y precursores aromáticos. Aromas de fermentación y de crianza.
- Alcoholes: Etanol. Alcoholes superiores. Otros alcoholes.
- Otros componentes: Minerales, enzimas y otros.
Análisis de Datos y Diseño Experimental – 3 ECTS
- Introducción. Definición de quimiometría.
- Diseño experimental: criba, optimización y cuantificación.
- Técnicas de reconocimiento de pautas no supervisadas.
- Técnicas de reconocimiento de pautas supervisadas. – Calibración multivariante.
- Aplicaciones y resolución de ejercicios.
Interacción Suelo – Agua – Planta – Atmósfera – 3 ECTS
Contenidos teóricos
- El agua en la atmósfera, procesos de interés para la vegetación.
- Evaporación y evapotranspiración.
- La capacidad de infiltración.
- Factores edáficos fundamentales.
- La humedad del suelo. La capacidad de retención hídrica y la conductividad hidráulica.
- Aproximaciones metodológicas para el estudio de las variables implicadas.
Contenidos prácticos
- Medición del contenido de agua del suelo.
- Medición de la tensión hídrica del suelo. El potencial hídrico foliar.
- Determinación de la curva de retención hídrica.
- Determinación de valores de interés eco-fisiológico y eco-hidrológico.
- Salida al campo: visita a estaciones experimentales.
Prácticas Externas – 6 ECTS
- Prácticas externas del Máster.
Trabajo Fin de Máster – 4,5 ECTS
- Primera parte del TFM.
Segundo cuatrimestre
30 ECTS a cursar
1. Módulo Química Enológica y Análisis Sensorial
Análisis Sensorial y Sensometría - 3 ECTS
- La vista, el gusto y el olfato en el humano. Órganos de los sentidos periféricos, receptores moleculares, modos de transducción celular de los estímulos.
- Vías sensoriales centrales. Semejanzas y diferencias. Principios de percepción sensorial.
- La vía trigeminal como un “cuarto” sentido en el análisis sensorial.
- Análisis descriptivo de los vinos: La fase visual. El aroma del vino. La fase gustativa. Vía retronasal. Características y defectos más habituales en vinos. Umbrales de sensibilidad.
- Formación del panel de catadores. Etapas. Analogía con el análisis instrumental. Ficha de cata. Normativa y verificación del panel.
- Relación entre datos sensoriales e instrumentales: Utilidad de la nariz, lengua y ojo electrónico.
- Estudios estadísticos de los datos sensoriales. Herramientas de software libre. Validación y detección de datos anómalos.
Propiedades Organolépticas de los Vinos: Bases Químicas y Moleculares - 3 ECTS
- Definición e importancia de las propiedades sensoriales de los vinos. Modificaciones y desviaciones consecuencia de los efectos del cambio climático.
- Color: Importancia, evolución y compuestos responsables. Formación de pigmentos derivados e importancia en el color. Efecto de copigmentación. Medida instrumental y espacios colorimétricos.
- Aroma: Relación con la composición: evolución, modificaciones e interacciones con la matriz. Análisis instrumental.
- Sabor del vino: Amargor, acidez y dulzor. Compuestos responsables e interacciones. Mecanismos de generación de amargor.
- Astringencia. Mecanismos y compuestos responsables. Determinación instrumental de la interacción proteína salival – tanino. Tribología oral.
Métodos de Análisis Químico en Enología - 3 ECTS
- Control analítico en bodega. Métodos clásicos vs técnicas espectroscópicas avanzadas.
- Métodos de extracción, concentración y separación.
- Estudio avanzado de técnicas de cromatografía líquida para el análisis de compuestos en uva y vino. Identificación y cuantificación por métodos ópticos.
- Espectrometría de masas. Utilización de diferentes analizadores para identificación y cuantificación de compuestos.
- Cromatografía de gases. Análisis de compuestos volátiles y no volátiles de uva y vino.
- Métodos espectroscópicos como alternativa para estimar la composición química de la uva y del vino.
Estrategias Enológicas para la Adaptación al Cambio Climático - 3 ECTS
- Consecuencias del cambio climático en los vinos. Parámetros y características que se ven afectadas.
- Corrección de pH y acidez en los mostos. Adición de ácidos. Tratamientos con resinas de intercambio iónico. Normativa legal.
- Mostos con alto contenido en azúcares. Técnicas de reducción de azúcares en mostos. Ultrafiltración. Nanofiltración. Normativa legal.
- Reducción del contenido en etanol de los vinos. Técnicas de desalcoholización. Utilización de levaduras de baja producción de etanol. Normativa legal.
- Utilización de productos enológicos. Tanino enológico. Manoproteínas. Otros productos enológicos. Normativa legal.
- Estrategias de maceración. Manejo de tiempos y temperaturas, delestages, utilización de depósitos especiales (Ganimedes).
- Utilización de técnicas de mejora de la extracción y de la estabilidad: ultrasonidos, microondas, luz pulsada. Normativa legal.
- Gestión del oxígeno en bodega. Macro y micro-oxigenación.
2. Módulo Microbiología
Microbiota Fermentativa I - 3 ECTS
- Levaduras de mostos y vinos. Saccharomyces sensu stricto y levaduras no
Saccharomyces. Metabolismo y fisiología. Levaduras no Saccharomyces y vinos con menor contenido alcohólico. - Vinificación y crecimiento de levaduras. Influencia de factores bióticos y abióticos del mosto. Fermentación de mostos en el contexto del cambio climático.
- Fermentación controlada: inóculos de levaduras. Cultivos únicos, mixtos o secuenciales para la mejora de características sensoriales del vino y reducción del grado alcohólico.
- Identificación de levaduras vínicas. Caracterización de cepas y seguimiento de la implantación de inóculos en vinificación mediante métodos de Biología Molecular.
- Selección de levaduras. Obtención de nuevas cepas para elaborar vinos, en el contexto del cambio climático, mediante técnicas de genética clásica.
- Alteraciones del vino por levaduras y métodos de control.
- Producción de levaduras para Enología. Aptitudes para la multiplicación a gran escala y la desecación.
Microbiota Fermentativa II - 3 ECTS
- Determinación por métodos metagenómicos de las comunidades microbianas de la uva y del vino.
- Efecto del cambio climático en el microbioma bacteriano de la vid.
- Implicación de las bacterias en los procesos fermentativos del vino.
- Nuevos retos para Oenococcus oeni como consecuencia del cambio climático.
- Innovación en fermentación maloláctica: cultivos iniciadores. Coinoculación con levaduras.
- Alteraciones del vino debidas al desarrollo bacteriano: bacterias ácido-lácticas y acéticas.
Ingeniería Metabólica de la Microbiota Fermentativa - 3 ECTS
- Metabolismo fermentativo en la producción vinícola.
- Ingeniería metabólica en el contexto de la producción vinícola.
- Herramientas moleculares de ingeniería genómica y metabólica.
- Biología sintética en la producción vinícola.
3. Módulo Gestión, Calidad y Seguridad Alimentaria
Gestión de Empresas Vitivinícolas y Enológicas - 3 ECTS
- Concepto de empresa, elección de la forma jurídica y marco institucional de la empresa vitivinícola y enológica.
- Dirección, organización empresarial y estructura organizativa de la empresa vitivinícola y enológica.
- El entorno de la empresa vitivinícola y enológica: factores relevantes, fuerzas competitivas y análisis del sector.
- Objetivos, estrategias y dirección estratégica de la empresa vitivinícola y enológica.
- Criterios para la toma de decisiones de inversión y fuentes de financiación de la empresa vitivinícola y enológica.
- Informes económicos y financieros de empresas vitivinícolas: balance de situación y cuenta de resultados.
- El proceso de innovación, el plan estratégico tecnológico y la gestión de la innovación tecnológica.
- Normativa reguladora del sector y seguros vitivinícolas: estado actual y perspectivas futuras.
- Economía y política del vino: relevancia y perspectivas del sector en el panorama nacional e internacional.
- Concepto, necesidad y normativa de productos con denominaciones de calidad y productos ecológicos.
Gestión y Recursos para la I+D+i - 3 ECTS
- La Investigación en España. La Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología. El Sistema Español de Ciencia, Tecnología y Empresa. La internacionalización de la Ciencia y la Tecnología.
- La Innovación. Herramientas para la identificación de oportunidades, evaluación de ideas y gestión de la innovación. Análisis de viabilidad.
- La Transferencia. Transferencia de Tecnología y de Conocimiento. Recomendaciones. Oficinas de Transferencia de Resultados de Investigación. Otros Agentes Relacionados (Centros Tecnológicos, Parques Científicos y Tecnológicos, Plataformas Tecnológicas).
- La carrera investigadora. Marco Legal (la Ley de la Ciencia, el Estatuto del Personal Investigador en Formación). Formación de Doctores. Doctorados Industriales.
- Fuentes de financiación predoctorales: Ayudas Estatales para la Formación de Doctores. Ayudas subvencionadas por las CCAA. Oportunidades de Financiación Privada. Acciones Marie Skłodowska-Curie.
- El proyecto de investigación. Estructura: marco teórico, justificación, hipótesis de trabajo y objetivos, resultados esperados.
- La Financiación de los Proyectos de Investigación en las empresas: Financiación pública estatal (iniciativas CDTI, otras iniciativas estatales). Financiación pública a nivel europeo. Financiación privada para proyectos de investigación. Otras formas de financiación (subvenciones, créditos y préstamos para proyectos de I+D+i, incentivos fiscales).
Seguridad Alimentaria y Trazabilidad - 3 ECTS
- Principios del análisis del riesgo en relación con los alimentos.
- Diseño de planes de autocontrol.
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) Trazabilidad.
- APPCC y prerrequisitos.
- Sistemas de certificación en seguridad alimentaria.
- Gestión de la seguridad alimentaria: ISO 22000, GFSI.
- Gestión de la trazabilidad: ISO 22005, GS1.
- Estándares internacionales de seguridad de los alimentos: BRC, Euregap, IFS, QS.
Teledetección para Monitorización de Viñedos - 3 ECTS
- Teledetección y cambio climático. Principios físicos, sensores y plataformas, aplicaciones.
- Procesado de datos de teledetección para el estudio de viñedos.
- Monitorización de parámetros cuantitativos en viñedos. Predicción de producción: volumen de la cepa y compacidad de racimos.
- Monitorización de parámetros cualitativos en viñedos. Diagnosis de salud y vigor de la cepa: estrés hídrico y plagas.
- Líneas de investigación actuales.
Modelización SIG Aplicada - 3 ECTS
- Fundamentos SIG. Formato Vectorial y Raster. Análisis modular: Spatial Analyst, 3D analyst. Herramientas de geoprocesamiento y georreferenciación. Infraestructuras de datos espaciales y zonificación de viñedos (SIOSE, CORINE).
- Caracterización paramétrica territorial aplicada al estudio de viñedos: clima, sustrato geológico, análisis del relieve, geomorfología y edafología. Cartografías aplicadas al estudio del viñedo y dinámica espacio-temporal. Análisis geoespacial y geoestadístico. Variabilidad fenológica del viñedo debido al cambio climático en el medio físico.
- Fundamentos de Modelos de Nicho Ecológico. Procesado y preparación de datos vectoriales (registros de presencia) y ráster (variables predictoras), para adecuarlos al formato de trabajo.
- Manejo de programas de modelización (MaxEnt). Extrapolación espacial y temporal (escenarios de cambio climático). Interpretación estadística y ecológica de resultados.
Trabajo Fin de Máster - 7,5 ECTS
- Segunda parte del TFM
Nota: Hay que elegir 7 optativas, al menos 3 asignaturas de un mismo módulo optativo y otras que complementen a estas, permitiendo así configurar tu itinerario académico. Los módulos de “Química Enológica y Análisis Sensorial” y de “Microbiología” están orientados, aunque no de manera exclusiva, hacia la continuación de la investigación, principalmente a través de estudios de doctorado. Por su parte, el módulo diseñado con un enfoque de gestión aporta aspectos clave para la competitividad de las empresas, como es la I+D+i en el ámbito empresarial y su gestión, así como la obtención de recursos con este fin.
¿Qué te va a aportar cursar el Máster de Enología de la USAL? Competencias
Competencias Básicas (CB):
CB6: Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
CB7: Los estudiantes sabrán aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
CB8: Los estudiantes serán capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
CB9: Los estudiantes sabrán comunicar sus conclusiones –y los conocimientos y razones últimas que las sustentan- a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
CB10: Los estudiantes poseerán las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
Competencias Generales (CG)
CG1: Que los estudiantes sean capaces de diseñar y llevar a cabo investigaciones apoyándose en una adecuada gestión de la información.
Competencias Específicas (CE):
CE1. Identificar y reconocer los efectos y consecuencias del Cambio Climático sobre la vitivinicultura.
CE2. Conocer la composición detallada de la uva y del vino, así como los distintos métodos para su determinación y cómo esta composición puede verse afectada por factores bióticos y abióticos en el contexto del Cambio Climático.
CE3. Utilizar de manera adecuada las herramientas de análisis de datos para extraer información útil y ser capaz de interpretar resultados en el contexto de la viticultura y la enología.
CE4. Gestionar y manejar bibliografía científico-técnica dirigida a los efectos del cambio climático sobre la vitivinicultura y sus posibles adaptaciones, demostrando espíritu crítico, capacidad de síntesis y de contrastar información relevante y concreta.
CE5. Reconocer la importancia de la calidad global de la uva y de la necesidad de su control para la obtención final de vino como producto seguro, competitivo y acorde con las demandas del mercado.
CE6. Adquirir la capacidad de aplicar los nuevos avances tecnológicos y las innovaciones experimentales que afecten a la vitivinicultura con el objeto de obtener vinos de calidad en un contexto de adaptación al cambio climático.
CE7. Adquirir conocimientos actualizados sobre tecnologías de la información y comunicación (TIC), herramientas y software especializados en los distintos ámbitos de la vitivinicultura en un escenario de adaptación al cambio climático.
CE8. Integrar de forma multidisciplinar y rigurosa los conocimientos adquiridos sobre las consecuencias para la vitivinicultura derivadas del cambio climático y sus posibles adaptaciones, con la finalidad de poder participar de forma activa y con criterio en las decisiones de empresas del sector vitivinícola o de laboratorio de investigación en ese ámbito.
Se recomienda
- Tener un buen expediente académico.
- Tener conocimientos sobre microbiología y producción enológica adquiridos a través de asignaturas cursadas o de práctica profesional.
- Disponer de un nivel de inglés científico, equivalente al nivel B1 del Marco Común Europeo de Referencia para Lenguas (MCER), para la lectura de textos en dicho idioma.
- En el caso de ser de un país de habla no hispana, tener el nivel B2 del MCER de conocimiento del idioma español.
Nota: la Comisión Académica del Máster, una vez admitida la preinscripción, estudiado el Curriculum del estudiante y oído el Tutor de Matrícula, establecerá, de manera individualizada, la necesidad de cursar los complementos de formación en Enología y Microbiología Básicas (3 ECTS), antes de iniciar las asignaturas del Máster.
Salidas profesionales
- Incorporarse en departamentos de I+D+i en organismos privados de investigación.
- Incorporarse en departamentos de I+D+i en organismos públicos.
- Ser responsables del departamento de I+D en bodegas.
- Ser responsable de laboratorios de calidad y control de producto en bodegas, centros e institutos tecnológicos vitivinícolas, tanto públicos como privados.
- Realizar tesis doctorales.
- Llevar a cabo investigación aplicada, asesoramiento e intervención en el ámbito de la enología y biotecnología.
Apoyo y orientación
La Comisión Académica del Máster te asignará un tutor que te ayudará y asesorará sobre todos los temas relacionados con el programa, incluyendo la realización de las prácticas externas y los criterios para la selección del Trabajo de Fin de Máster. Tu tutor será el responsable de realizar un seguimiento de tus prácticas externas y de garantizar la comunicación con la empresa o institución colaboradora y de la supervisión del trabajo a realizar dentro de ella.
También contarás con un tiempo de tutoría semanal para poder resolver cuestiones que no hayan quedado claras durante el tiempo lectivo en las clases.
A nivel institucional, la Universidad de Salamanca cuenta principalmente con los siguientes servicios de apoyo y orientación a todos los estudiantes:
